（一）原味芝麻醬

　　1.原料配方

　　芝麻 。

　　2.工藝流程

　　原料篩選一漂洗一焙炒→風淨一磨坯一檢驗合格一裝瓶一成品

　　3.操作要點

　　(1)篩選 、漂洗:將芝麻用簸箕去糠殼,除淨雜物及不成熟的芝麻,漂洗要求洗淨沙石和碎草末 。

　　(2)焙炒:用火將其炒至嫩黃色,要求嚴格掌握火候,熟透而不焦糊 。

　　(3)風淨:要求降低溫度 、散盡煙塵 。

　　(4)磨坯:稍涼後用小磨磨細即成芝麻醬 。要求醬狀細膩,消除汙染,保證食品衛生 。

　　芝麻醬本身除了芝麻的香味外,並沒有什麽味道,所以必須經過調味,才能用作調味的醬料 。一般***常用的芝麻醬,就是做麻醬麵的淋醬它是芝麻醬經過簡單調味製作而成的 。

　　常規生產的芝麻醬在長期存放時易發生油與固體顆粒分離的現象,通過加入一定的乳化劑可避免此種現象 。

　　（二）乳化芝麻醬

　　1.原料配方

　　芝麻9g蔗糖酯 、甘油酯各15k

　　2.操作要點

　　(1)烘焙 、磨醬:先將芝麻(包括去皮芝麻)烘焙 、,磨碎(60目以上的粗渣含量在15%以下),製成芝麻醬 。

　　(2)混合:將1.5kg的蔗糖酯與1.5kg的甘油酯混合,在80℃的溫度中與97kg的芝麻醬混合,使之分散 、溶解 。

　　(3)冷卻:冷卻至25℃以下 。

　　(4)裝瓶 、放置:將芝麻醬裝瓶,在30℃以下的溫度中放置 。乳化芝麻醬放置1個月後,分離出來的油的質量分數在1%以下 。而普通芝麻醬放置1個月後,大部分芝麻醬固 、液分離,油的分離比例為20% 。

　　成品味美可口,具有芝麻清香 。可長期存放,不會發生油與固體顆粒分離的現象,不會因固體顆粒沉澱而固化,可使芝麻固體顆粒在油中穩定分散,因此可儲存於廣口瓶等容器中,取用方便 。

　　（三）辣椒醬

　　1.原料配方

　　生芝麻500g,食鹽90g,辣椒粉15g,食鹽 、清水適量 。

　　2.操作要點

　　先將芝麻炒至七成熟,然後磨碎 。食油放入鍋內熬熱,將辣椒粉炸至微黃色後加入清水 、食鹽燒開 。再將磨碎的芝麻放入,煮5min左右即成 。成品呈紅棕色,質細 、味香辣 。